10-05-05

Pasta alla norma

Dit traditioneel Siciliaans recept dankt zijn naam aan de componist Bellini, geboren in Catania.
Er zijn twee versies voor het ontstaan van de naam :
Een Siciliaanse kok zou zo begeesterd geweest zijn door de muziek van Norma van Bellini, dat hij na de voorstelling in zijn keuken een saus bereidde met aubergines, tomatensaus en gezouten ricotta die hij pasta alla norma noemde.
Het tweede (meer annemelijk) verhaal zegt dat Bellini's stadsgenoten, betoverd door de schoonheid van zijn opera, een nieuw superlatief bedachten.
Una vera norma (een echte norm) werd gebruikt om de de goede eigenschappen van iets aan te duiden.
Toen de auteur Nino Martaglio jaren later de typische regionale schotel ontdekte, werd hij er wild van en riep uit : "Ma questo è Norma!". Zo werd de spaghetti alla norma geboren.

In Catania zijn Bellini en Norma synoniem voor alles wat uitzonderlijk is.
Dit gerecht is niet alleen van oorsprong typisch voor Catania, maar ook door het gebruik van gezouten ricotta. Bij ons misschien moeilijk verkrijgbaar. Je zou hem kunnen vervangen door pecorino. Alleen is de smaak niet meer dezelfde.

Buon appetito! 

14:18 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

29-04-05

Het ontstaan van tiramisù

Iedereen weet onderhand wel dat tiramisù "trek-me-op" betekent, omwille van de hoge energiewaarde (eieren en suiker) en de cafféine van de espresso.
Er zijn verschillende verhalen rond het ontstaan van tiramisù.
Het is een cake in laagjes.  Daarom leggen velen de oorsprong van het gerecht in Toscane, waar er een ander beroemd nagercht in laagjes ontstond, de
zuppa inglese.
Het briljante idee van tiramisù ligt niet in het systeem van laagjes, maar in de ingrediënten.  De volledig nieuwe combinatie van koffie,
sabayon en chocolade : dat is het vernieuwende van tiramisù.
  Als we op zoek gaan naar de bron, vinden wij Giuseppe Maffioli, een hint in zijn boek "il ghiottone Veneto" uit 1968.  Hij heeft het over de sabayon : de vrienden-vrijgezellen van de bruidegom gaven hem op het einde van het huwelijksfeest , voor het koppel zich terugtrok, een fles sabayon om een succcesvolle en lange huwelijksnacht te garanderen.  Soms werd er opgeklopte room bij gegeven. Maar in dat geval zeer koud, bijna bevroren, samen met baicoli, kleine Venetiaanse koekjes.  Deze combinatie doet inderdaad aan de moderne tiramisù denken.  En ook de energierijke eigenschappen waarnaar verwezen wordt, verwijzen naar tiramisù.
Later is er het boek uit 1983 van Giovanni Capnist "i dolci del veneto" (de nagerechten van Veneto). Daarin schrijft hij : "Tiramisù is een recent recept met ontelbare variaties in Treviso.  Meer een ontdekking van restaurants, dan een gerecht dat uit de familietraditie voortspruit."
Maar het laatste woord komt uit het boek van Fernando en Rina Rais "la Marca gastronomica" uit 1998, die verwijzen naar een artikel van Giuseppe Maffioli uit 1981 : "Triamisù bestaat nog maar 10 jaar in Treviso.  Het werd voor het eerst opgediend in restaurant Le Beccherie ( Piazza Ancillotto, 11, (tel 0422 56601) .  Het gerecht zou daar opgediend zijn aan de dames van lichte zeden die boven het restaurant een bordeel uitbaatten.  Zo kwamen ze aan hernieuwde krachten.
Het dessert en de naam werden onmiddellijk heel populair en zowel de cake als de naam werden gekopieerd eerst in Treviso en daarna in heel Italië.
Vandaag maken ze er nog altijd het klassieke dessert in "Le Beccherie".  De eigenaars betreuren dat ze geen patent genomen hebben op het recept en de naam.

 Met dank voor de informatie aan : Anna Maria Volpi

12:42 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

25-04-05

De gallo nero, het paradepaardje van de Chianti

 

De chiantistad bij uitstek is wel Siena. De Chianti werd uitgevonden door baron Bettino de Ricasoli .

Deze wat oudere man was met een knappe, jonge vrouw gehuwd en op de talrijke feestjes die ze organiseerden, liet ze heel wat mannenharten sneller slaan.
Om de echtelijke trouw een steuntje in de rug te geven, verhuisde de baron naar het afgelegen kasteel Broglio. Vanaf dan geen feestjes meer. Alle tijd ging naar de wijnbouw.

Hij ontdekte de ideale menging van vier druivensoorten : 70 %sangiovese - 15 % Canaiolo - 10 % Malvasia en 5 andere. De eerste 2 zijn blauwe druivensappen, de laatste 2 zijn witte.

Zeker in het buitenland vind je Chianti in supermarkten, verpakt in een buikfles met "rokje" eromheen. Echte Chianti is wel wat anders. Voor wijn uit het echte chiantigebied moet je naar de halszegel kijken.
De "gallo nero", het zwarte haantje is het waarmerk van de echte Chianti en heeft een bewogen geschiedenis achter de rug.
Toen het weer eens hommeles was tussen Firenze en Siena besloten beide steden hun grensdispuut op vriendelijke wijze te regelen. Bij het eerste hanengekraai zou uit beide steden een ruiter vertrekken naar de andere stad. Waar ze elkaar zouden ontmoeten, zou de grens liggen tussen beide steden.
De Sienezen kozen een goed in het vlees zittend exemplaar, terwijl de Florentijnen het hielden bij een schriel, zwart scharminkel. En nog was de zon niet boven de horizon of de Florentijnse haan, scheel van de honger wellicht, begon te kraaien. De Florentijnse ruiter vertrok en kwam zijn tegenstrever tegen ... in de straten van Siena.
De morele winnaar, de zwarte haan, ging de eeuwigheid in als de gallo nero van de echte Chianti.
Een echte Chianti is heus nog betaalbaar. En als je om een gallo nero vraagt, bewijs je dat je iets afweet van Chianti en zal men je op je wenken bedienen.

Proost! Salute!

Met dank voor de informatie : brochure Italië-reis SHZMI

15:23 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

14-04-05

Het ei van Colombus of van Brunelleschi?

 

De voor de hand liggende oplossing van een probleem noemen we wel eens het ei van Columbus.  Maar misschien zouden we beter spreken van het ei van Brunelleschi.
Het verhaal doet wel de ronde dat Colombus, na zijn ontdekking van Amerika, een feestmaal aangeboden kreeg.  Eén van de gasten zei hem smalend dat zijn prestatie toch niet zo geweldig was. Het was gewoon een kwestie van de eerste te zijn geweest.
Daarop vroeg Colombus hem om een ei rechtop op tafel te zetten.  Het lukte de gast niet.  Columbus zette het ei met een fllinke tik neer, zodat de schaal aan de onderkant ingedeukt werd en het ei bleef staan.
De verbaasde gast riep uit : "Zoiets kan iedereen".  "Natuurlijk", zei Colombus,"maar je moet wel als eerste op het idee komen."

Maar 70 jaar eerder was er al éénzelfde verhaal over de Italiaanse bouwmeester Brunelleschi.
Er moest een koepel gebouwd worden voor de Dom van Firenze.  Alle architekten uit binnen- en buitenland lieten hun tekeningen zien.  Alleen Brunelleschi weigerde.  Hij zei dat de opdracht alleen kon uitgevoerd worden door diegene die een ei rechtop op een marmeren plaat kon zetten, want alleen diegene zou het nodige inzicht hebben.  Zijn concurrenten probeerden één voor één , maar ze faalden allemaal.
Dan nam Brunelleschi het ei en zette het hard neer, zodat de schaal onderaan brak en het ei bleef staan.  Zijn concurrenten zeiden dat ze zoiets ook konden. Hij antwoordde hen dat ze ook de koepel voor de Dom hadden kunnen welven als ze zijn tekeningen gezien hadden.
En zeg nu zelf : de koepel van de Dom van Firenze heeft wel iets van een ei.
Maar Colombus is nu eenmaal een stuk bekender dan Brunelleschi en waarschijnlijk daardoor spreken we van het ei van Colombus en niet van het ei van Brunelleschi.

Met dank voor de informatie : brochure Italië-reis SHZMI

20:10 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

07-04-05

Komt Pan di Spagna (Spaans brood) echt uit Spanje?

Wat in de rest van de wereld gekend is als 'génoise', genovees gebak, is in Italië Pan di Spagna (Spaans brood). Vanwaar deze naamsverwisseling?
Rond 1750 stuurde de Republiek van Genua een ambassadeur naar Madrid, Domenico Pallavicini. Zijn opdracht was zeer delikaat : Hij moest het vertrouwen en de achting van koning Ferdinand IV proberen te winnen om zo de commerciële betrekkingen met de machtige stad Madrid te verstevigen.
Om zijn prestige te verhogen, nam Pallavicini een gevolg van raadgevers en knechten mee, waaronder ook de jonge banketbakker Giovanni Cabona.
Ze verbleven 4 jaar aan het hof en in deze periode zette de jonge bakker zijn recept op punt. Hij bewerkte het deeg van de savoia-koekjes en creëerde zo de lekkernij, die hij aan de koning gaf onder de naam
Pan di Spagna.
Het gebak kende een enorm succes en de koning noemde het gebak uit beleefdheid, Génoise, ter ere van de jonge banketbakker.

19:37 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De zabaione van San Pasquale Baylon

Elke maaltijd die je afsluit met een sabayon, heeft iets van een feestmaaltijd.  Waar komt de naam 'zabaione' of 'zabaglione' vandaan?  Een van de beroemdste nagerechten uit Turijn hebben we te danken aan de francescaner monnik Pasquale de Baylon, geboren in 1540.
Biografen beweren dat de monnik reeds gestorven was, maar tijdens een misviering, op het moment van de consecratie van de hostie en de kelk, zou hij zijn ogen geopend hebben om het brood en de wijn te aanschouwen en zo zijn ultieme liefde voor het goddelijk sacrament te bewijzen.

Baylon was ook een goede kok en aan de boetelingen die bij hem kwamen klagen over de schaarse 'levendigheid' van hun echtgenotes gaf hij de raad, een recept klaar te maken met wijn en eieren op basis 1 + 2 + 2 +1.
Zo ontstond deze lekkernij : 1 eierdooier en 2 lepels suiker klop je tot de eierdooier bijna wit is. Voeg er dan 2 eierschelpen Marsala en 1 eierschelp met water bij. Klop dit op een zacht vuurtje, of au bain marie, tot de sabayon stevig is. Blijf van het vuur weg kloppen tot hij koud is.


Pasquale de Baylon werd heilig verklaard in 1690 en werd San Bayon genoemd.  In 1722 werd hij patroonheilige van de koks.  Op 17 mei is zijn feestdag.  Een portret van San Bayon hangt in de kerk Monte dei Capuccini in Turijn.
In Turijn werd zijn gerecht in de dialekt sanbayon genoemd.  Vandaar de Italiaanse naam zabaione.

19:17 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

17-03-05

Toto' Sapore, de uitvinder van de pizza

De pizza heeft vanuit Napels de hele wereld veroverd.  Maar heb je je al eens afgevraagd wie de pizza uitgevonden heeft?  Wel er is een legende die de eerste pizza toeschrijft aan Toto' Sapore.  Vorig jaar werd er trouwens een animatiefilm daarover uitgebracht. Toto' was een eenvoudige kok aan het hof van de Bourbons in Napels.  Hij werd alom gewaardeerd om zijn voortreffelijke keuken.  Het is dan ook niet verwonderlijk dat deze jongeman elke keer gevraagd werd als de koning edellieden en ambassadeurs ontving.  Men zegt dat meer dan één schotel van Toto' een oorlog vermeden heeft.

Op een mooie dag, of een slechte als je wil, vond één van de edellieden een haar in de soep en Toto' werd in de donkere en koude gevangenis van het kasteel opgesloten.  Hij vroeg aan de bewakers om hem de ingrediënten voor een taart te brengen die hij hen zou schenken.  Een vriend bezorgde hem echter een slaapmiddel die hij in de taart verwerkte.  De bewakers vielen als een steen in slaap en Toto' kon ontsnappen.

Hij vond onderdak bij zijn vrienden.  In ruil daarvoor zorgde hij voor lekkere gerechten.  En precies zijn kookkunst zou hem verraden.
Een graaf die voorbij zijn schuilplaats kwam herkende de geur van zijn typische saus.  Hij liet Toto' dan ook prompt arresteren.

Deze keer veroordeelde de koning hem ter dood, maar Toto' stelde hem een weddenschap voor.  Hij zou een schotel bereiden die geen voorgerecht en geen hoofdgerecht was, geen vlees en geen vis,  met de kleuren en geuren van de hemel en de aarde.  Als het gerecht in de smaak viel, zou hij vrij zijn.  Zoniet aanvaardde hij zijn veroordeling.


De koning ging akkoord en nodigde alle hoogwaardigheidsbekleders uit om dit mee te maken.  Toto' bereidde honderden van deze gerechten en de edellieden leken er maar niet genoeg van te krijgen, tot de koning moest toegeven dat hij de weddenschap verloren had.  Toto' was een vrij man, maar nog belangrijker, de pizza was geboren.


De echte geschiedenis schrijft de
pizza margherita toe aan een pizzamaker uit Napels, Brandi genaamd.  Zijn nakomelingen bakken nog steeds pizza in Napels.  Brandi zou een driekleurige pizza gemaakt hebben, met tomaat, mozzarella en basilicum, ter ere van koningin Margherita die de stad bezocht.  Vandaar de naam van deze beroemde pizza.

Buon appetito!

11:56 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

22-02-05

A

A bagno mariaAu bain marie
AbbacchioZuiglam (specialiteit uit Rome)
AcciugaAnsjovis
AcetoAzijn
AcidoZuur
Acqua mineraleMineraal water
Acqua minerale gasataSpuitwater
Acqua minerale naturalePlat water
A fetteIn plakjes gesneden
AffettatoFijn gesneden vleeswaren, zoals salami, prosciutto
AffogatoGestoomd
AffumicatoGerookt
AglioKnoflook
AgnelloLam, schaap
AgrodolceZoetzuur
AgrumiCitrusvruchten
Ai ferriGegrild
AlbicoccaAbrikoos
Al cartoccioIn een pakketje
Al denteBeetgaar gekookt
Al fornoIn de oven gebakken
Alla cacciatoreOp jagerswijze
Alla casalingaOp de wijze van het huis
Alla contadinaOp boerenwijze
Alla grigliaGegrild
Alla pizzaiolaBereid met oregano
Alla putanescaPastasaus op basis van olijven, chilipeper en kappertjes
AlloroLaurier
Al puntinoMedium gebakken (van vlees)
Al sangueSaignant gebakken (van vlees)
AmarettiAmandelkoekjes
AmarettoAmandellikeur
AmmazzacafféAlcoholisch drankje na de maaltijd (amaro of digestivo)
AmorenaMorel
AnguillaPaling
AnguriaWatermeloen
AnimellaZwezerik
Animella di vitelloKalfszwezerik
AnitraEend
Antipasti assortitiGevarieerd voorgerecht
AntipastoVoorgerecht
AperitivoAperitief
ApribottiglieFlesopener
AragostaKreeft – langoest
AranciaAppelsien
AranciataSinaasappellimonade
AromiKruidentuiltje
A rondelleIn schijfjes
ArrostireRoosteren
ArrostoEen stuk gebraden vlees
ArzillaRog
AsparagiAsperges
AsticeKreeft

14:59 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

B

BacallàGezouten of gedroogde kabeljauw
Baci peruginiChocolaatjes uit Perugia met hazelnoot
Bagna CaudaWarme dipsaus op basis van ansjovis
BalsamicoAzijn, gerijpt in houten vaten, specialiteit uit Modena
BarbabietolaRode biet
BasilicoBasilicum
BavareseBavarois
BelgaWitloof
Ben cottoGoed doorbakken
BibitaFrisdrank
BieteWilde spinazie
BietolaSnijbiet, warmoes
BirraBier
Birra alla spinaBier van het vat
BiscottiKoekjes
BiscottoBeschuit
BisteccaBiefstuk
Bistecca alla fiorentinaT-bone steak
BocconcinoHapje
BollitoGekookt
BorlottoRomeinse bleekroze bonen met donkere vlekjes, die zowel vers als gedroogd heel populair zijn.
BoscaioloVan het bos : met paddestoelen bereid
BottargaGezouten kuit van tonijn
BottigliaFles
BranzinoZeebaars
BrasatoGestoofd
BresaoloDonkerrood, licht gezouten, gedroogd rundsvlees, specialiteit uit Valtellina, Lombardije
BroccoloBroccoli
BrodoBouillon
BruciatoAangebrand
BruscandoliHoppescheut
BruschettaSnee geroosterd brood
BucatiniHolle, lange pastasoort, vooral uit Campanië en Lazio
BudinoPudding
BuriddaVissoep uit Ligurië

Burro

 

Boter

14:59 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

C

CaccioccoToscaanse vissoep, soort bouillabaise
CalamariPijlinktvis
CameriereKelner
CampariFelrood aperitief met scherpe smaak, in Italië dikwijls vermengd met witte wijn
CanditiGekonfijte vruchten
CannellaKaneel
CannelliniKleine witte bonen
CannelloniBrede pastapijpen met vulling
CannucciaRietje
CantarelloCantharel
CantucciToscaanse amandelkoekjes, die men doopt in Vinsanto, witte dessertwijn
CapasantaSint-jakobsschelp
Capelli d'angeloLetterlijk : engelenhaar, zeer dunne lange pastasoort
CaponataSpecialiteit uit Sicilië, salade met aubergines, bleekselder en kappertjes
CapperiKappertjes
CapponeKapoen, haan , wordt uitsluitend tijdens de kerstperiode klaargemaakt
CapriniKleine geitenkaasjes. In Italië vers verkrijgbaar, bij ons in olijfolie met kruiden
CaprioloRee
CaramelleSnoepjes
CarbonaraPastasaus met spek en eieren
CarbonataGestoofd rundsvlees
CarciofiArtisjokken
CarneVlees
CaroteWortels
CarpaKarper
CarpaccioFlinterdunne plakjes rauw rundsvlees
CassataSiciliaanse ijsspecialiteit met gekonfijt fruit
CavatappiKurkentrekker
CavolfioreBloemkool
Cavolini di BruxellesSpruitjes
Cavolo Kool
Cavolo crespoBoerenkool
Cavolo rapaKoolrabi
Cavolo rossoRodekool
Cavolo verzaSavooikool
CeceKikkererwt
CenaAvondmaal
CenciGefrituurde koekjes uit Toscane, gegeten bij karnaval
CerfoglioKervel
CervoHert
CetriolinoAugurk
CetrioloKomkommer
CiabattaItaliaans stokbrood
CialdaWafel
CiambellaRingvormige cake
CiccioliKaantjes
CicoriaAndijvie
Cicoria di BruxellesWitlof
Cicoria di campoPaardenbloemblad
CiliegiaKers
Cime di rapaRapenbladeren
Cin cinGezondheid, proos (bij toast)
CinghialeEverzwijn
CioccolatiniChocolaatjes
CipollaUithollen
CipollottoLente-ui
CocomeroWatermeloen
ColazioneMaaltijd
Colla di pesceGelatine
ColomboDuif
ColtelloMes
Concentrato di pomodoroGeconcentreerde tomatenpuree
ConchiglieSchelpen
CondireAanmaken (van sla bijv.), op smaak brengen
ConfettiAmandeldragees, zoals bij ons suikerbonen, gegeven bij doop, communie of huwelijk
CongelatoDiepgevroren
ConiglioKonijn
ContoRekening
ContornoBijgerecht met groenten
CoppaGezouten, gedroogde worst met varkensvlees
CosciaBout
CospargereBestrooien
CosteSnijbiet
CostolettaKotelet
Costoletta alla milaneseWiener schnitzel
CotechinoVerse varkensworst
CotennaZwoerd
CotolettaKotelet
CottoGaar
CozzaMossel
CrautiZuurkool
CrespellePannenkoeken
CresponeMilanese salami
CrocchettaKroket
CrostaceiSchaaldieren
CrostiniGeroosterde broodsneetjes of blokjes, opgediend als aperitiefhapjes
CruditàRauwkost
CrudoRauwe ham
CrumiriPolentakoekjes met honing uit Piemonte
CucchiaioLepel
CucinareKoken
CulatelloGedroogde ham uit Emilia Romagna
CuocoKok
CynarDonkerbruine, bittere aperitief

14:58 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

D - E

DadoBouillonblokje
DadolatoIn blokjes gesneden
DatteroDadel
Dente di leonePaardebloemblad
DenticeTandbrasem
DindoKalkoen
DisossareUitbenen
DolceZoet, nagerecht
DolcelatteKaassoort, een milde soort gorgonzola
Doppio zero (00)Fijnste soort bloem, vooral gebruikt voor verse eierpasta
DoratoGoudbruin
DragoncelloDragon
EnotecaWijnproeflokaal
Erba cipollinaBieslook
ErbeKruiden
EstragoneDragon
Estratto di pomodoroTomatenpuree
EvaporareVerdampen

14:58 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

F

FagianoFazant
FagioliWitte bonen
FagioliniSperziebonen
FagottiniPakketjes
FaraonaParelhoen
FarcitoGevuld
FarfalleVlinderpasta
Farina Bloem
Farina di farroSpeltmeel
FarroEen soort spelt uit Toscane die vooral in soepen gebruikt wordt
Fatto in casaZelfgemaakt
FavaTuinboon
Fave dei mortiAmandelkoekjes die op 2 november gegeten worden
FegatoLever
Fegato grassoFoie gras
FettinaKalfsschnitzel
FettuccineLintspaghetti
FicoVijg
Fico d'indiaCactusvrucht
FilettoFilet
FinocchioVenkel
FinocchionaVenkelworst uit Toscane
Fior di latteMozzarella van koemelk
Fior di zucchiniCourgettebloemen
FocacciaPlat brood
FondutaFondue
FontinaHalfzachte smeltkaas uit Valle d'Aosta
ForchettaVork
FormaggieraKaasschaaltje
FormaggioKaasschaaltje
FornoOven
FragolinoZeebrasem
FritellaBeignet
FrittataOmelet
Fritto misto Gemengde schotel van gebakken (in boter of olie) vlees en vis
Fritto misto frutti di mareGemengde schotel van gebakken zeevruchten
FrizzanteParelend (van wijn)
FrullatoMilkshake
FrumentoZachte tarwe
FruttaFruitsalade
Frutti di mareZeevruchten
FunghiPaddestoelen
Fungo ostricaOesterzwam
FusilliSpiraalpasta

14:57 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

G

GallinacciCantherellen
GamberelloSteurgarnaal
GamberettoGarnaal
GamberoScampi – reuzegarnaalstaarten
GamberoneGamba
GelateriaIjssalon
GelatoIjs
GianduiottoDriehoekige hazelnootchocolaatjes uit Piemonte
GiardinieraIngelegde groenten
GineproJeneverbes
Gin olandeseJeneverbes
GnocchiBrood- of deegknoedels
GorgonzolaBlauwe schimmelkaas
Grana PadanoEen soort parmezaan. Omdat de naam parmigiano enkel maar voor kaas, gemaakt in Emilia Romagna mag gebruikt worden, wordt er in andere s treken van Italië grana padano gemaakt.
GranceolaKrab
GranchioKrab, kreeft
Gran farroBonensoep uit Toscane
GranitaSoort waterijs
Grano saracenoBoekweit
GranoturcoMaïs
GrappaKleurloze brandewijn
GrassettiKaantjes
GrassoVet
GratinatoGegratineerd
GrattugiatoGeraspt
GremolataDe “finishing touch” bij ossobuco : mengsel van geraspte citroenschil, look en peterselie
Grigliata mistaMixed grill
GrissiniLangwerpige broodstengels
GuancialeBuikspek

14:56 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

I - L

ImburrareInvetten
In biancoIn eigen kookvocht
IndiviaAndijvie
In rossoIn tomatensaus
InsalataSalade
Insalata di mareZeevruchtensalade
Insalata mistaGemengde ssalade
Insalata russaHuzarensalade
InsaporireKruiden
IntegraleVolkoren
InvoltiniBlinde vinken
LamponeFramboos
LardareLarderen
LardoSpek
LattugaKropsla
LavareWassen
LavorareBewerken
LegumiPeulvruchten
Legumi sott'olioIn olie ingelegde groenten
LenticchiaLinzen
LepreHaas
LievitoGist
LimaLimoen
LimoncelloCitroenlikeur
LimoneCitroen
LinguaTong
LinguineSoort platte spaghetti
LiscaGraat
LisciGlad, zonder ribbels
LomboLende
LuccioSnoek
LuganegoMild gekruide varkensworst uit Toscane
Lumaca di mareZeeslak
Lumaca di terraSlak

14:56 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

M

MaccheroniMacaroni
Macedonia di fruttaFruitsalade
MacelleriaSlagerij
MaggioranaMajoraan
MaialeVarken
MaltagliatiSoort korte pasta
ManciaFooi
MandorinoMandarijn
MandorlaAmandel
MantecareToevoegen van boter, olie en parmezaan aan risotto
ManzoRundsvlees
MaraschinoKersenlikeur
MarinareMarineren
MarmoraBrasem
MarroneKastanje
MarsalaDessertwijn uit Sicilië
MarzapaneMarsepein
MascarponeRoomkaas met hoog vetgehalte, vooral gebruikt in desserts, ter vervanging van room
MazzettoBouquet garni
MedaglioneMedaillon
MelaAppel
MelanzanaAubergine
MelogranaGranaatappel
MeloneMeloen
MentaMunt
MerendaVieruurtje
MerlanoKoolvis
MerluzzoKabeljauw
MidolloMerg
MieleHoning
MiglioGierst
MinestraSoep
MinestroneDikke groentensoep
MirtilloBosbes
MisticanzaRomeinse salade van wilde bladgroenten
Mollica di paneBroodkruim
MolluscoWeekdier
MondareSchoonmaken
Monte biancoNagerecht uit Milaan en Piemonte, kastanjepuree met room
Mora di rovoBraambes
MormoraBrasem
MortadellaBleekroze gekruide worst van zeer fijn gemalen varkensvlees met spek
MoscardinoInktvis – octopus
MostaccioloDroge, harde koekjes
MostardaSpecialiteit van gekonfijte vruchten met mosterd uit Cremona
Mozzarella bocconciniKleine bolletjes Mozzarella
Mozzarella di bufalaWitte zachte kaas op basis van buffelmelk
Mozzarella in carrozzaLetterlijk : mozzarella in een koets: brood met mozzarella dat in ei geweekt en in olie gebakken wordt

14:55 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

N - O

Nero di seppiaInktvisinkt
NocciolaHazelnoot
NoceWalnoot
Noce moscataNootmuskaat
OcaGans
OlioOlie
Olio d'olivaOlijfolie
OlivaOlijf
OrataGoudbrasem
OreganoOregaan, wilde majoraan
OrtaggiGroenten uit de moestuin
OrticaBrandnetel
OrzoGerst
OssobucoKalfsschenkel, specialiteit uit Milaan
OsteriaHerberg
OstricaOesterzwam
Ovoli

Caesarchampignons

14:54 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

P - Q

PagelloBrasem
Paglia e fienoLetterlijk : stro en hooi, witte en groene pasta
PancettaNiet gerookt ontbijtspek, buikspek
Pancetta affumicataGerookt spek
Pan ducaleSuikerbrood uit Grosseto
PaneBroodkruim
Pane e copertoKosten die men in restaurants aanrekent voor brood en bestek
Pane integraleVolkorenbrood
PanetteriaBakkerij
PanettoneKerstgebak uit Milaan
PanforteKerstgebak uit Siena
PaninoBroodje
Panino imbottitoBelegd broodje
PannocchiaMaïskolf
PappardelleBrede lintspaghetti
Passare Zeven
Passata di pomodoroFijn gepureerde tomatensaus
PastaDeegwaren
Pasta frollaBoterdeeg, kruimeldeel
Pasta realeMarsepein
Pasta sfogliaBladerdeeg
PasticceriaBanketbakkerij, tea-room
PasticciniGebakjes
PasticcioPasteitje
PatataAardappel
PatatineFrieten
PecorinoSchapekaas
PelatiGepelde tomaten
PenneSchuin afgesneden pastabuisjes
PepePeper
PeperoncinoChilipepertje
PeperonePaprika
PeraPeer
PernicePatrijs
PersicoBaars
PescaPerzik
Pesca noceNectarine
PescatriceZeeduivel
Pesce san pietroSint-petersvis, zonnevis
Pesce spadaZwaardvis
PestoTapenade uit Genua op basis van basilicum
PettoBorst
PietanzaHoofdgerecht
PinoloPijnboompit
PirofilaOvenvaste schotel
PiselliErwtjes
PistaccoPistachenoot
Pizza calzoneDichtgevouwen pizza
PizzoccheriSoort boekweitpasta
PleurotoOesterzwam
PolentaMaïsmeelpap
PolipiOctopus
PollameGevogelte
PolloKip
PolpaVruchtvlees
PolpetteGehaktballetjes
PolpettoneGehaktbrood
PolpoOctopus
PomodoriniKerstomaten
Pomodori secchiZongedroogde tomaten
PomodoroTomaat
PompelmoPompelmoes
PorchettaSpeenvarken
PorciniEekhoorntjesbrood
PorroPrei
PortucolaPostelein
PrezzemoloPeterselie
Prima colazioneOntbijt
PrimoEerste gang, meestal pasta-of rijstgerecht
ProsciuttoHam
Prosciutto cottoGekookte ham
Prosciutto crudoRauwe ham
ProvoloneVolvette kaas uit Basilicata
PrugnaPruim
Punt e MesBittere, rode aperitief
QuagliaKwartel

14:54 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

R

RadicchioSlasoort met rood bitter blad
Radicchio di CastelfrancoRadicchiosoort, groen met rode spikkels met een bittere smaak
Radicchio di ChioggioRadicchiosoort die bij ons meestal verkocht wordt
Radicchio di TrevisoLekkerste rode radicchiosoort met nootachtige smaaak
RagùLang gekookte pastasaus
Ragù bologneseBolognesesaus
Rana pescatriceZeeduivel
RapaRaap
RavanelloRadijs
RazzaRog
RibesZwarte bes
RicottaZachte kaassoort
RidurreInkoken
RipienoVan vulling voorzien
Risi e bisiVenetiaanse risotto met erwtjes en ham
RisoRijst
Riso finoLange rijstsoort
Riso integraleZilvervliesrijst
Riso ordinarioKorte, ronde rijst, gebruikt voor puddingen en nagerechten
Riso semifinoRijstsoort, gebruikt voor soepen en salades
Riso superfinoLangekorrelrijst, gebruikt voor risotto (vb. arborio)
RisottoRijstgerecht
RissoleGehaktballetjes
RognoniNiertjes
RomboTarbot
Rombo liscioGriet
RosmarinoRozemarijn
RosolareBruin bakken, fruiten
RospoZeeduivel
RucolaRaketsla, notensla

14:53 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

S

SalameSalami, gedroogde worst
SalatiniHartige hapjes
SaleZout
SalmoneZalm
SalsicciaVerse worst
SalsieraSauskom
Saltare Roerbakken, sauteren
SaltimboccaKalfsvlees met ham en salie, specialiteit uit Rome
SalumiVleeswaren
SalviaSalie
SambucaKleurloze likeur met anijssmaak, geserveerd “con mosca” (met een vlieg), waarbij de vlieg een koffieboon is, die in het glas gelegd wordt. De drank wordt nadien geflambeerd en tijdens het drinken bijt men op de koffieboon om een bittere tegensmaak te hebben voor deze zoete drank.
San DanieleGedroogde ham uit Friuli
San PietroZonnevis
SardaSardine
SardinaSardine
SavoiardoLange vinger
SbianchireBlancheren
SbollentareBlancheren
SbucciarePellen
ScalognoSjalot
Scaloppina Kalfslapje
ScampiScampi, langoustine
ScavareUithollen
ScemareSlinken
ScolareAfgieten
ScontrinoBonnetje dat je krijgt nadat je in de bar aan de kassa betaald hebt en waarmee je aan de toog het besteld kan krijgen.
ScorolaAndijvie
ScorzoneroSchorseneer
ScrematoHalfvol (van melk)
Seconda colazioneLunch
SecondoTweede gang
SedanoBleekselder
Sedano rapaKnolselder
SelvagginaWild
Semi di finocchioVenkelzaad
SemifreddoParfait
SemolinoGemalen harde tarwe – griesmeel
SenapeMosterd
Senza spineZonder graten
SeppiaInktvis – sepia
SetacciareZeven
SfogliatellaBladerdeeg dat gevuld wordt
SgocciolareLaten uitlekken
SgombroMakreel
SoffriggereLicht bakken, sudderen
SoffrittoBasis voor veel soepen en stoofschotels, een mix van gefruite ingrediënten : ui, selder, wortel en kruiden
SogliolaZeetong
SottacetiIngelegde groenten
SpaghettiniDunne spaghetti
SpezieSpecerijen
SpezzatinoRagout, gestoofd rundsvlees
SpiedinoSpies, brochet
SpigolaZeebaars
SpinaciSpinazie
Spremuta d'aranciaVers geperst appelsiensap
SpumanteMousserende wijn
SpuntareSchoonmaken
StagionatoBelegen
StincoKalfsschenkel
StoccafissoSchelvis
StorioneSteur
StracciatellaVleesbouillon met eierdooier, specialiteit uit Rome
StratoLaag
StravecchioBalsamico-azijn van meer dan 20 jaar oud
StregaLetterlijk : heks, een felgele likeur met bitterzoete smaak
StufareStoven
StufatoStoofgerecht
StuzzicadenteTandenstokers
StuzzichiniApetijtmakers, hapjes die trek doen krijgen
Succo d'aranciaAppelsiensap
Succo di limoneCitroensap
SugoSaus
Suppli' al telefonoTelefoondraden, rijstballetjes met mozzarella, specialiteit uit Rome

14:52 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

T - U

TacchinoKalkoen
TartufoTruffel
TimoTijm
TonnoTonijn
TopinamburAardpeer
TorroneSoort nouga
TortelliZo worden ravioli genoemd in Emilia Romagna
TramezzinoBelegd broodje, sandwich
TrifolareBakken met knoflook en peterselie
TrigliaPoon – mul
TrippaPens
TrotaForel
TuorloEierdooier
Uova Eieren
Uova strapazzateRoerei
Uovo al tegameSpiegelei
Uovo sodoHardgekookt ei
UvaDruif
UvettaRozijn

14:51 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

V - Z

ValerianaVeldsla
VanigliaVanille
VellutataRoomsoep
VerdureGroenten
VermutAperitief op basis van witte wijn (vb. Martini, Rossi)
VinoWijn
Vino biancoWitte wijn
Vino da tavolaTafelwijn
Vino dolceZoete wijn
Vino rossoRode wijn
Vino seccoDroge wijn
VitelloKalfsvlees
VongolaVenusschelp
ZabaglioneEierschuim, sabayon
ZafferanoSaffraan
ZamponeGevulde varkenspoot, specialiteit uit Modena
ZenzeroGember
ZuccaPompoen
ZuccheroSuiker
Zucchero a veloPoedersuiker
Zucchero di cannaRietsuiker
Zucchero semolinoGriessuiker
Zucchero vanigliatoVanilllesuiker
ZucchinoCourgette
Zuppa ingleseNagerecht, met rhum doordrenkt gebak met gekonfijte vruchten
Zuppa paveseBouillon met brood en ei

14:49 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

11-07-04

En het werd zomer...

Hopelijk gaan de temperaturen de volgende dagen terug de hoogte in en is de zomer niet ver meer af. Dus wordt het ook tijd om onze pastagerechten een zomers tintje te geven. Pasta eten met 30° in de schaduw? Het kan natuurlijk, maar je kan evengoed eens afwisselen met koude pastagerechten.

Een gouden tip voor het bereiden van 'pasta fredda', koude pastasalades : Kook de pasta beetgaar in ruim gezouten water, zoals je ook doet voor warme pastagerechten. Giet ze af, maar daarna moet je ze onmiddellijk afkoelen onder een straal koud water, zodat het kookproces stopt.
Je zou de pasta ook in een kom met water en ijs kunnen leggen. Daarna giet je ze nog eens af en je legt ze tussen 2 keukenhanddoeken om goed te drogen, want als de pasta nat blijft, slorpt ze water op en wordt ze slap zodat je een kleverige en oneetbare pasta op je bord krijgt, wat zeker niet de bedoeling kan zijn.

We zochten enkele koude pastasalades uit :

- Fusilli met pesto en kerstomaatjes
- Gnocchi sardi met kip, pesto en selder
- Mezze maniche met krab
- Penne met rucola en tomaten
- Penne rigate met mozzarella en paprika
-
Fusilli met de geur van de zomer
-
Koude penne met courgettes
-
Lichte pennette
-
Salade van fusilli met bresaola en rucola
-
Salade van penne alla caprese
-
Salade van penne met fruit
-
Salade van penne met rucola en tomaten
-
Salade van penne rigate
-
Salade van schelpjespasta met tonijn

Buon appetito!

19:47 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

02-06-04

Lucrezia Borgia en de tagliatelle

Lucrezia Borgia :  dochter van een paus (Alexander VI),  3 echtgenoten (waarvan één vermoord werd),  een ontelbaar aantal minnaars, een avontuurlijk leven,  acht wettelijke kinderen en één buitenechtelijk kind, de minnares van haar vader en haar broer en dat alles in 39 jaar (1480 - 1519).  Op dertienjarige leeftijd werd ze uitgehuwelijkt aan Giovanni Sforza, om de banden met de machtige familie Sforza uit Milaan te verstevigen. Het huwelijk werd in 1497 ontbonden.  Daarop vluchtte Lucrezia in een klooster, officieel om te bekomen van haar liefdesverdriet, maar er zijn bronnen die beweren dat ze zwanger was van haar vader of haar broer, Cesare.  In 1498 trouwt ze opnieuw met Alfonso van Aragon, maar die wordt in 1500 vermoord in opdracht van Cesare, de broer van Lucrezia.  Daarop wordt er een huwelijk geregeld met Alfonso d'Este hertog van Ferrara.  Zij maakte van Ferrara één van de belangrijkste kunststeden.  Lucrezia sterft tenslotte bij de bevalling van haar achtste kind.

Maar de vrouw met de lange blonde haren en blauwe ogen lag ook aan de oorsprong van de tagliatelle.
De legende vertelt dat de tagliatelle voor het eerst werden klaargemaakt toen Lucrezia huwde met de hertog van Ferrara.  Kok Zefirano uit Bologna inspireerde zich op de lange blonde haren van Lucrezia en had zo het idee om pastalinten te maken die er net zo uitzagen.

De afdeling Bologna van de Italiaanse academie voor kookkunsten heeft ondertussen de breedte van de tagliatelle bolognese vastgesteld : gekookt moeten ze het 12.270e deel zijn van de hoogte van de toren van Asinello, de hoogste toren van de stad : 8 mm.  Kenners beweren in elk geval dat de breedte tussen 6 en 8 mm moet zijn.
Een staal van tagliatelle in goud, geschonken door de academie, is trouwens tentoongesteld in de Kamer van Koophandel in Bologna.

De tagliatelle "cappelli Lucrezia Borgia" maak je zo klaar :
Bak een fijngehakte ui, selder en wortel in olijfolie.  Voeg pancetta (of bacon) toe, met runds- en varkensgehakt.  Blus met witte wijn.  Laat verdampen en voeg rode wijn toe, met wat bouillon.  Laat wat inkoken.  Los tomatenconcentraat op in warme melk en voeg dit toe.  Kruid met peper en zout.  Laat de saus inkoken tot het vocht verdampt is.
Kook de tagliatelle beetgaar.  Giet ze af en serveer de tagliatelle heet.

16:17 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

14-05-04

Spaghetti alla chitarra

Spaghetti alla chitarra, gitaarspaghetti is geen ode aan Jimmy Hendrickx.  Het is een pasta die typisch is voor Centraal- en Zuid-Italië,  vooral voor Molise en de Abruzzen.  Men kan zelfs zeggen dat in Abruzzen pasta gelijk staat aan "maccherone" = maccheroni alla chitarra,  zoals deze spaghetti in het zuiden ook genoemd wordt.

Deze pastasoort bestaat al heel lang.  Er zijn bronnen uit de middeleeuwen die reeds gewag maken van een instrument met draden, waarop een zeer simpele pasta (bloem - water - zout) gelegd werd.

Waar komt de naam dan vandaan? Wel simpel, het instrument waarmee deze pasta gemaakt wordt, lijkt erg goed op een gitaar.  Het is een rechthoekig raam, meestal uit beukenhout,  waarop fijne metalen draden op 1 mm afstand van elkaar gespannen zijn.  In de Abruzzen is het in elke supermarkt wel te koop.

De versgemaakte pastavellen worden over het raam gelegd. Dan rolt men er met een deegrol over en de draden snijden het vel in spaghetti.  Het grote verschil met de normale spaghetti is dat je met dit systeem vierkante pasta in plaats van ronde krijgt.  Er wordt een speciale sleutel gebruikt om de koorden aan te spannen als ze na verloop van tijd beginnen uit te rekken en waaraan een bak vastgemaakt is waarin de gesneden pasta valt.  Men weet niet precies wie het systeem uitgevonden heeft, maar wie het ook is, hij zou zeker als een God vereerd worden in Molise en Abruzzo.

Er bestaan nog andere, soortelijke instrumenten om pasta te maken, zoals de 'rentrocelo' uit Chieti, die iets dikkere maccheroni opleveren.
In Molise wordt deze vierkante spaghetti "crioli" genoemd.  Wie geen "gitaar" ter beschikking heeft, kan het zelfgemaakte deeg heel dun uitrollen, daarna verschillende keren op zichzelf plooien en er dan met een scherp mes dunne linten van snijden.

Alle gewone spaghettibereidingen kunnen ook gebruikt worden voor deze pasta.  Meestal worden ze echter opgediend met een ragout all'abruzzese : met minstens 3 verschillende vleessoorten, runds-, varkens- en lamsvlees.

Ik heb enkele recepten uitgezocht.  Je kan industrieel gemaakte spaghetti alla chitarra ook kopen in de supermarkt of je kan gewone spaghetti of linguine gebruiken :

- Spaghetti alla chitarra met artisjokken

- Spaghetti alla chitarra met ragout van lam en paprika's

- Spaghetti alla chitarra met bittere chocolade

- Spaghetti alla chitarra zoals in de Abruzzen

- Maccheroni alla chitarra met ragout

Buon appetito!

Foto's : Gennarino

09:21 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

06-05-04

Risotto alla milanese, uitgevonden door een Vlaming?!

De goudkleurige risotto alla milanese met saffraan
is één van de bekendste Italiaanse gerechten, maar wist je dat een legende beweert dat een Vlaming dit gerecht uitgevonden heeft?

Het was september 1574.  Al 200 jaar lang werd er gebouwd aan de 'Duomo' van Milaan.  Rond de Dom was een echte stad ontstaan met barakken, waar timmermans,  beeldhouwers en metsers vanuit heel Europa woonden terwijl ze aan de kerk bouwden.
In die babylonische heksenketel was er ook een kleine Vlaamse gemeenschap.  Valerio di Fiandra, Valerius uit Vlaanderen, was een meester in het maken van glasramen.  Hij had de opdracht gekregen,  het leven van Sint Helena in glasraam uit te beelden.  Daarvoor had hij zijn beste leerlingen meegebracht naar Milaan.
Een daarvan had een wel heel speciale gave.  Als geen ander verstond hij het om de kleuren zo te mengen dat ze onvoorstelbare effekten teweeg brachten.  Zijn geheim?  Een klein beetje saffraan, toegevoegd aan het mengsel dat zijn meester klaargemaakt had.  Precies daarom noemde iedereen hem "Zafferano", Saffraan.  Niemand herinnerde zich trouwens nog zijn echte naam.  Meester Valerius was natuurlijk op de hoogte van de passie van zijn leerling voor saffraan en meer dan eens plaagde hij hem ermee.  Hij beweerde dat Zafferano nog zou eindigen met saffraan bij de rijst te doen.
Dat bracht de jonge man op een idee :  Hij wilde Valerius een poets bakken.  Op de dag dat de dochter van Valerius trouwde, smeedde hij een plan met de kok van dienst.
De gasten op het feest waren niet weinig verbaasd toen een eigenaardige piramide van gele rijst opgediend werd!
Een moedige gast proefde een lepel van de rijst en dan nog één en nog één... In een oogwenk was de saffraankleurige berg verdwenen.
De "poets" van Zafferano was dus niet gelukt, maar de risotto alla milanese was wel geboren.

En zoals met alle legendes... Se non è vero è ben trovato.

13:52 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

25-04-04

Inno nazionale (Italiaans volkslied)

 Fratelli d'Italia
L'Italia s'è desta,
Dell'elmo di Scipio
S'è cinta la testa.
Dov'è la Vittoria?
Le porga la chioma,
Ché schiava di Roma
Iddio la creò.

  Stringiamoci a coorte,
siam pronti alla morte.
Siam pronti alla morte,
l'Italia chiamò.
Stringiamoci a coorte,
siam pronti alla morte.
Siam pronti alla morte,
l'Italia chiamò!

  Noi fummo da secoli
Calpesti, derisi,
Perché non siam popolo,
Perché siam divisi.
Raccolgaci un'unica
Bandiera, una speme:
Di fonderci insieme
Già l'ora suonò.

  Uniamoci, amiamoci,
l'Unione, e l'amore
Rivelano ai Popoli
Le vie del Signore;
Giuriamo far libero
Il suolo natìo:
Uniti per Dio
Chi vincer ci può?
Stringiamci a coorte
Siam pronti alla morte
L'Italia chiamò.

  Dall'Alpi a Sicilia
Dovunque è Legnano,
Ogn'uom di Ferruccio
Ha il core, ha la mano,
I bimbi d'Italia
Si chiaman Balilla,
Il suon d'ogni squilla
I Vespri suonò
  Son giunchi che piegano
Le spade vendute:
Già l'Aquila d'Austria
Le penne ha perdute.
Il sangue d'Italia,
Il sangue Polacco,
Bevé, col cosacco,
Ma il cor le bruciò.
Stringiamci a coorte
Siam pronti alla morte
L'Italia chiamò

09:17 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

19-04-04

Spaghetti all'amatriciana (Spaghetti op de wijze van Amatrice)

In alle kookboeken over pastagerechten staat spaghetti all'amatriciana vermeld als Romeins gerecht. Maar komt dit recept ook echt uit Rome? Nee dus. Het is genoemd naar het stadje Amatrice op de grens tussen Lazio en Abruzzo. Amatrice ligt op een hoogvlakte tussen 900 en 1000 meter. Nu behoort het tot de provincie Rieti, maar vroeger tot l'Aquila en het lag dus in de Abruzzen. Het heeft zijn naam gegeven aan één van de beroemdste gerechten uit de Italiaanse keuken.
De bewoners van Amatrice zijn zo fier op hun gerecht dat de gemeenteraad in 1992 besloten heeft om aan de naam van hun dorp, de pittoreske titel "stad van de spaghetti" toe te voegen.

La pecora mite e il bravo maiale donarono insieme formaggio e guanciale (C. Baccari) (Het zachte schaap en het flinke varken gaven samen kaas en spek).

De herders in de Abruzzen hebben altijd al hun pasta bereid met deze twee eenvoudige ingrediënten : kaas en gedroogd kinnebakspek. De bewoners van Amatrice waren bij de eersten van Europa om de vele eigenschappen van de tomaten te appreciëren. Ze voegden deze groente dan ook bij hun pecorino en guanciale en de Spaghetti all'amatriciana was geboren.
De herders verhuisen hun vee soms naar graasweiden in de streek van Rome en zo leerden de Romeinen dit gerecht waarderen en daarom wordt het ten onrechte soms als hun uitvinding beschouwt. Bovendien weken veel koks uit Amatrice uit naar de hoofdstad en ook daardoor is het gerecht bekend geworden.

De eerste zondag na 15 augustus is er in Amatrice een echte Sagra, een volksfeest, in het teken van de amatriciana.


Het originele recept van de stad Amatrice vind je
hier.

Buon appetito!

Met dank voor de foto's en het recept aan : Gemeente Amatrice.

20:26 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

Nationale feestdag in Italië

25 april is een nationale feestdag in Italië, de dag van de vrijheid, de bevrijding en de demokratie.
Op 25 april wordt inderdaad het einde van de nazi-fascistische periode herdacht. Die dag werd Italië bevrijd van de diktatuur van Mussolini, en wordt de overwinning gevierd van de antifascistische partizanen, die de Resistenza (weerstand) organiseerden om de vrijheid en demokratie terug in het land te brengen, samen met de geallieerde krachten. Op 25 april 1945 trokken de partizanen zegevierend door de belangrijkste Italiaanse steden. Veel van hun liederen, zoals
Bella Ciao of Fischia il vento zijn ook bij ons bekend.
Tegenwoordig wordt 25 april Festa della libertà (Feest van de vrijheid) genoemd. Het herinnert de Italianen eraan dat de vrijheid geen vanzelfsprekende waarde is, maar dag na dag moet verdiend en beschermd worden.

Op veel plaatsen wappert de driekleur dan ook uitbundig. De Italiaanse vlag dateert reeds van 1797. Op het einde van de 18e eeuw raakten de idealen van de Franse revolutie ook in Italië verspreid en de driekleur werd dan ook naar Frans model ontworpen. De revolutionaire groepen gaven symbolische betekenissen aan de kleuren van de Franse vlag : vrijheid (blauw), broederlijkheid (wit) en gelijkheid (rood). Maar de liberale en demokratische krachten van het Risorgimento hebben het blauw vervangen door groen en doopten hun vlag de "tricolore", als symbool van de eenheid van Italië.
De eerste officiële vlag van de republiek (7/1/1797) had ook al groen, wit en rood, maar de strepen waren horizontaal. Zes maand later ging men dan over op de verticale strepen, zoals we die nu nog kennen.

Natuurlijk klinkt op die dag het volkslied. Klik hier voor de muziek. De tekst luidt als volgt :
Fratelli d'Italia
L'Italia s'è desta,
Dell'elmo di Scipio
S'è cinta la testa.
Dov'è la Vittoria?
Le porga la chioma,
Ché schiava di Roma
Iddio la creò.
Stringiamci a coorte
Siam pronti alla morte
L'Italia chiamò.

En de nationale kleuren groen, wit en rood vinden we niet alleen terug in de vlag, maar ook in heel wat gerechten. We hebben er enkele uitgezocht :

Antipasti, voorgerechten

Focaccia met ham, kerstomaatjes en rucola


Ricotta met curry
Ricotta met tijm en tomaat
Tomatensoep
Bruschetta met mozzarella, tomaat en basilicum
Insalata caprese (salade met tomaat en mozzarella)
Pizza margherita
Parels van ricotta

Pastagerechten

Ravioli met ricotta
Spaghetti met tomaten en basilicum
Ravioli met ricotta en tomaat
Spaghetti met rucola en kerstomaatjes
Ravioli met ricotta en spinazie
Spaghetti met kerstomaatjes en basilicum
Cannelloni met spinazie en tomatensaus

Hoofdgerechten

Roos van zeebaars en gezeefde tomaten

Nagerechten

Mascarponetaart met rood fruit
Sabayon met fruit
Ricottabavarois met bosvruchten
Witte bavarois met aardbeiensaus
Mascarponecreme met aardbeien

Buon appetito!

15:47 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

11-04-04

Pastasauzen

Er zijn 3 basisbereidingen voor de pastasauzen :
Boter en geraspte parmezaan, tomatensaus (in honderden verschillende versies, waarschijnlijk zoveel als er Italiaanse koks zijn) en ragù op basis van vlees. Naast deze 3 klassiekers heb je nog een vierde soort, speciaal geschikt voor ovenbereidingen : de bechamelsaus.

Hoe meng je nu best de pasta (reken 100 gr per persoon) met de saus? Je doet de pasta, onmiddellijk nadat je ze afgegoten hebt, terug in de kom waarin je ze gekookt hebt en overstrooit met wat geraspte parmezaan, om ze ruwer te maken, zodat de saus beter blijft kleven en de pasta de saus ook beter vasthoudt.
Let er wel op dat je dit niet kan doen met sauzen op basis van vis, omdat je in Italië nooit ofte nimmer geraspte kaas zult krijgen bij vissauzen.
Sommigen gebruiken wat in olie gebakken broodkruim in plaats van de geraspte kaas.

Als je de saus afgiet, kan je een kommetje plaatsen onder het vergiet om wat van het kookvocht op te vangen. Je kan het vocht soms gebruiken om een saus aan te lengen (vb. ricottasaus - pesto) of om de pasta wat vochtiger te maken, mocht ze te droog zijn. Je kan het eventueel ook in de serveerschotel gieten om op te warmen, terwijl je de pasta mengt met de saus.

Daarna schep je ze over in een voorverwarmde schaal of op individuele borden, zoals je verkiest.
In elk geval moet de pasta dan zo vlug mogelijk gegeten worden.

Er zijn sauzen die beter bij de ene pastasoort passen dan bij de andere. Je hebt natuurlijk de "klassiekers" die bijna altijd met dezelfde pastasoort opgediend worden : Buccatini alla carbonara, Fettucine all'Alfredo, Spaghetti all'amatriciana , Trenette con pesto en Penne all'arrabiata. Dat betekent natuurlijk niet dat die sauzen niet bij andere pastavormen zouden passen. Uitproberen is hier de boodschap.

Bij zelfgemaakte lintpasta past een saus op basis van boter of room. Bij lange pasta, zoals spaghetti, tagliolini of vermicelli, passen sauzen die zich goed vasthechten, op basis van olijfolie en simpele tomatensauzen. Bij korte holle pasta, zoals penne, fusilli, rigatoni, horen dikke sauzen die in de openingen gaan zitten. De sauzen met vlees worden ook opgediend met brede lintpasta zoals pappardelle of tagliatelle. Gevulde pasta tenslotte wordt opgediend met een lichte saus die de vulling aanvult, maar niet overheerst.

Buon appetito!

13:46 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

06-04-04

Paasfeest in Italië

Met Pasen herdenkt men het lijden, de dood en de heropstanding van Jezus Christus Er zijn dan ook veel rituelen die dit herdenken.
In veel dorpen in Sicilië trekt iedereen de traditionele klederdracht aan en gaat de straat op. De huizen worden gezegend, men eet paaslam en er worden eieren en gebak in de vorm van een duif uitgedeeld.

Maar Pasen is ook het feest van de lente en reeds bij de Heidenen werden er bij het begin van de lente eieren gegeven. Het ei symboliseert het leven dat zich hernieuwt. In het oude Rome zouden boeren een rood geschilderd ei begraven hebben op het veld om zo een goede oogst te krijgen. Net als veel heidense gebruiken is ook dit symbool later overgenomen door de Christenen. Vroeger mochten er tijdens de vasten geen eieren gegeten worden. Daarom bewaarde men ze tot Pasen, maar op één of andere manier moesten ze dan allemaal opgegeten worden. Daarom werden ze vaak weggeschonken, al dan niet beschilderd. De chocolade-eieren zouden een uitvinding zijn van een banketbakker in Turijn rond 1800.

Het is zeker ook een gewoonte in Italië dat men gebak maakt in de vorm van een duif met uitgestrekte vleugels. De duif is het symbool geworden van de vrede. Toen ze met een olijftak terugkeerde naar de Ark van Noe, was dit een teken dat de goden vrede sloten en de zondvloed ophield.
Het gebak in duifvorm zou dan volgens de legende weer haar oorsprong vinden rond 750 n.C., toen Alboino, koning van de Longobarden, van een bakker uit Pavia een soort brood in de vorm van een duif ontving op het moment dat de koning de stad Pavia belegerde. Het was een signaal dat men vrede wilde. De koning was zo ontroerd door het gebaar, dat hij ophield met zijn wreedheden.

Natuurlijk wordt de tafel feestelijk gedekt met Pasen. Margrieten, narcissen en klimop versieren samen met de bontgekleurde eieren het geheel. Zeker in Rome komt dan onvermijdelijk "abbacchio" op tafel, dat is een jong zuiglam van 3-4 weken oud. Het vlees is bleekroze en meestal wordt het in zijn geheel aan het spit gebraden. Maar eigenlijk doen alle lamsgerechten het goed met Pasen:

.

.

.

. Het vlees wordt opgediend met verse voorjaarsgroenten :


en als nagerecht volgt dan traditioneel de pastiera, paastaart uit Napels.

.

.

.

Buona Pasqua!

15:37 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |