16-12-03

Olio d'oliva, l'oro verde (Olijfolie, het groene goud)

Als je Italië doorkruist, zal het je zeker niet verwonderen dat olijfolie een prominente plaats in de keuken inneemt. Overal maken de olijfbomen, met daaronder de netten om de afgevallen olijven op te vangen, deel uit van het landschap. Enkel in Piëmonte en Lombardije worden er geen olijven gekweekt.
Pas na 5 jaar dragen de bomen vruchten. Na 20 jaar, soms pas na 50 jaar, kan er ten volle geoogst worden. De pluk begint in november. De olijven voor de extravergine olie worden nog met de hand geplukt. De olijven voor de andere soorten worden met stokken uit de bomen geslagen. Daarna gaan ze naar de perserij (il frantoio), waar ze geplet worden tussen molenstenen. Daarna komt de olijvenpulp op matten terecht en gaan ze door een hydraulische pers.
De olijven worden in verschillende stadia geoogst (groen - bruin - zwart) en dan geperst. Vroeger waren de olijfpersen minder krachtig. Daarom moest men dezelfde pulp verschillende malen persen en er kokend water over gieten om alle olie uit de olijven te krijgen. Daarom was olie van koude persing ook een echte delicatesse. Nu de persen veel krachtiger geworden zijn, wordt alle olie "koud" geperst, zodat dit niet echt een kwaliteitsmerk meer is. Nu kijkt men naar de zuurtegraad. Hoe lager die is, hoe beter de kwaliteit van de olijfolie.

Typisch voor het zo geprezen Middellandse-zeedieet is inderdaad het gebruik van olijfolie. Vermits olijfolie meer dan 70 % onverzadigde vetzuren bevat, heeft het gebruik ervan een positieve invloed op het cholesterol in ons bloed. Daardoor vermindert het ook de kans op hart- en vaatziekten.
Olijfolie is beter bestand tegen verhitting dan boter. Daarom is het altijd nuttig van wat olijfolie bij de boter te doen, omdat het vlees of de vis dan minder vlug aanbakt. Een eetlepel olijfolie komt overeen met 50 gr boter.

Welke soort olijfolie je ook kiest, ook hier geldt : je krijgt waar voor je geld. Als je olijfolie wilt van goede kwaliteit moet je ermee rekening houden dat die niet goedkoop is.

De verschillende soorten olijfolie op de markt zijn de volgende :
Olio d'oliva extra vergine : olie met max. 1 % zuurtegraad. Om deze olie te bekomen moeten de olijven zo vlug mogelijk koud geperst worden. Men gebruikt enkel met de hand geplukte onrijpe onbeschadigde olijven. Vandaar de hoge prijs voor deze olie. Vermits hitte de eiwitten in deze olie aantast, gebruik je hem beter voor koude bereidingen.
Olio vergine di oliva : Olie met max. 2 % zuurtegraad. Hiervoor gebruikt men rijpere olijven. Vermits de opbrengst groter is, is deze olie ook iets goedkoper dan de extravergine. Je kan hem gebruiken voor niet te warme bereidingen, maar ook voor koude sauzen.
Olio d'oliva : De eenvoudigste olie, die verkregen wordt door warme persing of van olijven van mindere kwaliteit. Deze olie is zeer geschikt om in te maken (tomaten, olijven, pesto), maar ook om in te bakken, vermits deze olie alle eigenschappen behoudt bij verwarming.

Aan olijfolie worden heel vaak allerlei smaken toegevoegd :
Olio al tartufo : olie met truffels
Olio all'aglio : olie met knoflook
Olio al rosmarino : olie met rozemarijn
Olio al basilico : olie met basilicum
De olie met kruiden kan je ook zelf maken. Je doet enkele takjes van het kruid in een flesje olijfolie en laat dit enkele dagen intrekken.
Bewaar de olijfolie op een koele, donkere plaats. Gemiddeld blijft de olie 1,5 jaar goed. Daarna wordt ze snel ranzig.

15:35 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.