16-12-03

Olio d'oliva, l'oro verde (Olijfolie, het groene goud)

Als je Italië doorkruist, zal het je zeker niet verwonderen dat olijfolie een prominente plaats in de keuken inneemt. Overal maken de olijfbomen, met daaronder de netten om de afgevallen olijven op te vangen, deel uit van het landschap. Enkel in Piëmonte en Lombardije worden er geen olijven gekweekt.
Pas na 5 jaar dragen de bomen vruchten. Na 20 jaar, soms pas na 50 jaar, kan er ten volle geoogst worden. De pluk begint in november. De olijven voor de extravergine olie worden nog met de hand geplukt. De olijven voor de andere soorten worden met stokken uit de bomen geslagen. Daarna gaan ze naar de perserij (il frantoio), waar ze geplet worden tussen molenstenen. Daarna komt de olijvenpulp op matten terecht en gaan ze door een hydraulische pers.
De olijven worden in verschillende stadia geoogst (groen - bruin - zwart) en dan geperst. Vroeger waren de olijfpersen minder krachtig. Daarom moest men dezelfde pulp verschillende malen persen en er kokend water over gieten om alle olie uit de olijven te krijgen. Daarom was olie van koude persing ook een echte delicatesse. Nu de persen veel krachtiger geworden zijn, wordt alle olie "koud" geperst, zodat dit niet echt een kwaliteitsmerk meer is. Nu kijkt men naar de zuurtegraad. Hoe lager die is, hoe beter de kwaliteit van de olijfolie.

Typisch voor het zo geprezen Middellandse-zeedieet is inderdaad het gebruik van olijfolie. Vermits olijfolie meer dan 70 % onverzadigde vetzuren bevat, heeft het gebruik ervan een positieve invloed op het cholesterol in ons bloed. Daardoor vermindert het ook de kans op hart- en vaatziekten.
Olijfolie is beter bestand tegen verhitting dan boter. Daarom is het altijd nuttig van wat olijfolie bij de boter te doen, omdat het vlees of de vis dan minder vlug aanbakt. Een eetlepel olijfolie komt overeen met 50 gr boter.

Welke soort olijfolie je ook kiest, ook hier geldt : je krijgt waar voor je geld. Als je olijfolie wilt van goede kwaliteit moet je ermee rekening houden dat die niet goedkoop is.

De verschillende soorten olijfolie op de markt zijn de volgende :
Olio d'oliva extra vergine : olie met max. 1 % zuurtegraad. Om deze olie te bekomen moeten de olijven zo vlug mogelijk koud geperst worden. Men gebruikt enkel met de hand geplukte onrijpe onbeschadigde olijven. Vandaar de hoge prijs voor deze olie. Vermits hitte de eiwitten in deze olie aantast, gebruik je hem beter voor koude bereidingen.
Olio vergine di oliva : Olie met max. 2 % zuurtegraad. Hiervoor gebruikt men rijpere olijven. Vermits de opbrengst groter is, is deze olie ook iets goedkoper dan de extravergine. Je kan hem gebruiken voor niet te warme bereidingen, maar ook voor koude sauzen.
Olio d'oliva : De eenvoudigste olie, die verkregen wordt door warme persing of van olijven van mindere kwaliteit. Deze olie is zeer geschikt om in te maken (tomaten, olijven, pesto), maar ook om in te bakken, vermits deze olie alle eigenschappen behoudt bij verwarming.

Aan olijfolie worden heel vaak allerlei smaken toegevoegd :
Olio al tartufo : olie met truffels
Olio all'aglio : olie met knoflook
Olio al rosmarino : olie met rozemarijn
Olio al basilico : olie met basilicum
De olie met kruiden kan je ook zelf maken. Je doet enkele takjes van het kruid in een flesje olijfolie en laat dit enkele dagen intrekken.
Bewaar de olijfolie op een koele, donkere plaats. Gemiddeld blijft de olie 1,5 jaar goed. Daarna wordt ze snel ranzig.

15:35 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

15-12-03

Caffé, espresso o cappuccino?

Je zou koffie eigenlijk wel de nationale drank van Italië kunnen noemen. Het eerste wat ik doe als ik in Italië kom is een bar binnenstappen en zo'n heerlijke espresso bestellen. Je betaalt aan de kassa en met het bonnetje, de "scontrino" ga ja naar de bar. Daar zet de barman je het lekkerste kopje koffie voor. Je neemt naar believen suiker die op de toog staat en je hebt echt het gevoel dat je nu in Italië bent.

Maar er is natuurlijk niet alleen de espresso of de cappuccino. Om wat wegwijs te raken in de Italiaanse koffiewereld zijn er hier enkele van de talloze soorten die je kan bestellen :

Caffé amaro : koffie zonder suiker
Caffé americano : een grote kop koffie met een dubbele hoeveelheid water. Als je graag een koffie hebt, zoals wij die hier drinken, dan bestel je best dit aan de bar.
Caffé con panna : een espresso met slagroom.
Caffé corretto : zwarte koffie met een scheutje sterke drank, meestal grappa.
Caffé decaffeinato : cafeïnevrije koffie, ook wel caffé Hag genoemd.
Caffé doppio : espresso met een dubbele hoeveelheid koffie en water. Deze koffie is dus net zo straf als de espresso, alleen wat groter.
Caffé espresso : een klein kopje sterke koffie uit een kleine tas, die voor de helft gevuld wordt.
Caffé espresso romano : een espresso met een schijfje citroen of een citroenschilletje erbij.
Caffé freddo : ijskoffie, die reeds gesuikerd is.
Caffé lungo : koffie met een beetje meer water dan espresso, ook wel : caffé alto
Caffé macchiato : Koffie met een wolkje melk.
Caffé ristretto : sterke zwarte koffie, waarbij het kopje maar voor 1/3 gevuld is.
Caffelatte : Koffie met veel melk. Dit is de koffie die de Italianen 's morgens bij het ontbijt drinken.
Cappuccino : Koffie met een schuimlaag van melk, ook wel : Cappuccio. De Italianen drinken deze koffie eigenlijk alleen in de voormiddag. Als je dus in de namiddag een cappuccino bestelt, zal de barman je vragend aankijken en al helemaal als je er ook nog slagroom bij wilt. De cappuccino bestaat uit 3 gelijke delen espresso, melk en schuim. De melk wordt opgeschuimd met het stoompijpje van de espressomachine.
Cappuccino chiaro : cappuccino met meer melk dan normaal.
Cappuccino scuro : cappuccino met wat minder melk dan normaal.
Espresso affogato : espresso op roomijs.
Espresso mocha : in een grote tas doet men 1/3 espresso, 1/3 ongesuikerde cacao en 1/3 opgeschuimde melk.
Granita al caffé : espresso met in stukjes gemalen ijs.
Latte macchiato : koffie verkeerd, een glas warme melk met slechts een tikkeltje koffie.

Zo zie je maar dat er zeker voor elk wat wils is als je een koffie wil in Italië.

20:42 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (1) |  Facebook |

13-12-03

Pasta voor Palermo

De Gazzetta dello Sport pakt vandaag uit met een wel heel speciaal bericht. De burgemeester van Trabia, een deelgemeente van Palermo belooft 2000 kg spaghetti aan de speler van de rosa-neri van Palermo die op het einde van het seizoen het meeste doelpunten gemaakt heeft in de Serie B en dezelfde hoeveelheid is ook voorzien voor de speler die de beslissende goal maakt waardoor Palermo terug naar de Serie A kan. Momenteel staat Palermo op kop van de rangschikking met 33 punten voor Atalanta die 32 punten heeft.
Zo zie je nog maar eens hoe belangrijk pasta wel is voor de Italianen. Ik zie het de burgemeester van Brugge nog niet direkt doen : 20 bakken Duvel beloven aan de spelers van Club als ze toch nog kampioen spelen.

22:26 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |