11-04-04

Pastasauzen

Er zijn 3 basisbereidingen voor de pastasauzen :
Boter en geraspte parmezaan, tomatensaus (in honderden verschillende versies, waarschijnlijk zoveel als er Italiaanse koks zijn) en ragù op basis van vlees. Naast deze 3 klassiekers heb je nog een vierde soort, speciaal geschikt voor ovenbereidingen : de bechamelsaus.

Hoe meng je nu best de pasta (reken 100 gr per persoon) met de saus? Je doet de pasta, onmiddellijk nadat je ze afgegoten hebt, terug in de kom waarin je ze gekookt hebt en overstrooit met wat geraspte parmezaan, om ze ruwer te maken, zodat de saus beter blijft kleven en de pasta de saus ook beter vasthoudt.
Let er wel op dat je dit niet kan doen met sauzen op basis van vis, omdat je in Italië nooit ofte nimmer geraspte kaas zult krijgen bij vissauzen.
Sommigen gebruiken wat in olie gebakken broodkruim in plaats van de geraspte kaas.

Als je de saus afgiet, kan je een kommetje plaatsen onder het vergiet om wat van het kookvocht op te vangen. Je kan het vocht soms gebruiken om een saus aan te lengen (vb. ricottasaus - pesto) of om de pasta wat vochtiger te maken, mocht ze te droog zijn. Je kan het eventueel ook in de serveerschotel gieten om op te warmen, terwijl je de pasta mengt met de saus.

Daarna schep je ze over in een voorverwarmde schaal of op individuele borden, zoals je verkiest.
In elk geval moet de pasta dan zo vlug mogelijk gegeten worden.

Er zijn sauzen die beter bij de ene pastasoort passen dan bij de andere. Je hebt natuurlijk de "klassiekers" die bijna altijd met dezelfde pastasoort opgediend worden : Buccatini alla carbonara, Fettucine all'Alfredo, Spaghetti all'amatriciana , Trenette con pesto en Penne all'arrabiata. Dat betekent natuurlijk niet dat die sauzen niet bij andere pastavormen zouden passen. Uitproberen is hier de boodschap.

Bij zelfgemaakte lintpasta past een saus op basis van boter of room. Bij lange pasta, zoals spaghetti, tagliolini of vermicelli, passen sauzen die zich goed vasthechten, op basis van olijfolie en simpele tomatensauzen. Bij korte holle pasta, zoals penne, fusilli, rigatoni, horen dikke sauzen die in de openingen gaan zitten. De sauzen met vlees worden ook opgediend met brede lintpasta zoals pappardelle of tagliatelle. Gevulde pasta tenslotte wordt opgediend met een lichte saus die de vulling aanvult, maar niet overheerst.

Buon appetito!

13:46 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De commentaren zijn gesloten.