14-05-04

Spaghetti alla chitarra

Spaghetti alla chitarra, gitaarspaghetti is geen ode aan Jimmy Hendrickx.  Het is een pasta die typisch is voor Centraal- en Zuid-Italië,  vooral voor Molise en de Abruzzen.  Men kan zelfs zeggen dat in Abruzzen pasta gelijk staat aan "maccherone" = maccheroni alla chitarra,  zoals deze spaghetti in het zuiden ook genoemd wordt.

Deze pastasoort bestaat al heel lang.  Er zijn bronnen uit de middeleeuwen die reeds gewag maken van een instrument met draden, waarop een zeer simpele pasta (bloem - water - zout) gelegd werd.

Waar komt de naam dan vandaan? Wel simpel, het instrument waarmee deze pasta gemaakt wordt, lijkt erg goed op een gitaar.  Het is een rechthoekig raam, meestal uit beukenhout,  waarop fijne metalen draden op 1 mm afstand van elkaar gespannen zijn.  In de Abruzzen is het in elke supermarkt wel te koop.

De versgemaakte pastavellen worden over het raam gelegd. Dan rolt men er met een deegrol over en de draden snijden het vel in spaghetti.  Het grote verschil met de normale spaghetti is dat je met dit systeem vierkante pasta in plaats van ronde krijgt.  Er wordt een speciale sleutel gebruikt om de koorden aan te spannen als ze na verloop van tijd beginnen uit te rekken en waaraan een bak vastgemaakt is waarin de gesneden pasta valt.  Men weet niet precies wie het systeem uitgevonden heeft, maar wie het ook is, hij zou zeker als een God vereerd worden in Molise en Abruzzo.

Er bestaan nog andere, soortelijke instrumenten om pasta te maken, zoals de 'rentrocelo' uit Chieti, die iets dikkere maccheroni opleveren.
In Molise wordt deze vierkante spaghetti "crioli" genoemd.  Wie geen "gitaar" ter beschikking heeft, kan het zelfgemaakte deeg heel dun uitrollen, daarna verschillende keren op zichzelf plooien en er dan met een scherp mes dunne linten van snijden.

Alle gewone spaghettibereidingen kunnen ook gebruikt worden voor deze pasta.  Meestal worden ze echter opgediend met een ragout all'abruzzese : met minstens 3 verschillende vleessoorten, runds-, varkens- en lamsvlees.

Ik heb enkele recepten uitgezocht.  Je kan industrieel gemaakte spaghetti alla chitarra ook kopen in de supermarkt of je kan gewone spaghetti of linguine gebruiken :

- Spaghetti alla chitarra met artisjokken

- Spaghetti alla chitarra met ragout van lam en paprika's

- Spaghetti alla chitarra met bittere chocolade

- Spaghetti alla chitarra zoals in de Abruzzen

- Maccheroni alla chitarra met ragout

Buon appetito!

Foto's : Gennarino

09:21 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

06-05-04

Risotto alla milanese, uitgevonden door een Vlaming?!

De goudkleurige risotto alla milanese met saffraan
is één van de bekendste Italiaanse gerechten, maar wist je dat een legende beweert dat een Vlaming dit gerecht uitgevonden heeft?

Het was september 1574.  Al 200 jaar lang werd er gebouwd aan de 'Duomo' van Milaan.  Rond de Dom was een echte stad ontstaan met barakken, waar timmermans,  beeldhouwers en metsers vanuit heel Europa woonden terwijl ze aan de kerk bouwden.
In die babylonische heksenketel was er ook een kleine Vlaamse gemeenschap.  Valerio di Fiandra, Valerius uit Vlaanderen, was een meester in het maken van glasramen.  Hij had de opdracht gekregen,  het leven van Sint Helena in glasraam uit te beelden.  Daarvoor had hij zijn beste leerlingen meegebracht naar Milaan.
Een daarvan had een wel heel speciale gave.  Als geen ander verstond hij het om de kleuren zo te mengen dat ze onvoorstelbare effekten teweeg brachten.  Zijn geheim?  Een klein beetje saffraan, toegevoegd aan het mengsel dat zijn meester klaargemaakt had.  Precies daarom noemde iedereen hem "Zafferano", Saffraan.  Niemand herinnerde zich trouwens nog zijn echte naam.  Meester Valerius was natuurlijk op de hoogte van de passie van zijn leerling voor saffraan en meer dan eens plaagde hij hem ermee.  Hij beweerde dat Zafferano nog zou eindigen met saffraan bij de rijst te doen.
Dat bracht de jonge man op een idee :  Hij wilde Valerius een poets bakken.  Op de dag dat de dochter van Valerius trouwde, smeedde hij een plan met de kok van dienst.
De gasten op het feest waren niet weinig verbaasd toen een eigenaardige piramide van gele rijst opgediend werd!
Een moedige gast proefde een lepel van de rijst en dan nog één en nog één... In een oogwenk was de saffraankleurige berg verdwenen.
De "poets" van Zafferano was dus niet gelukt, maar de risotto alla milanese was wel geboren.

En zoals met alle legendes... Se non è vero è ben trovato.

13:52 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |