29-04-05

Het ontstaan van tiramisù

Iedereen weet onderhand wel dat tiramisù "trek-me-op" betekent, omwille van de hoge energiewaarde (eieren en suiker) en de cafféine van de espresso.
Er zijn verschillende verhalen rond het ontstaan van tiramisù.
Het is een cake in laagjes.  Daarom leggen velen de oorsprong van het gerecht in Toscane, waar er een ander beroemd nagercht in laagjes ontstond, de
zuppa inglese.
Het briljante idee van tiramisù ligt niet in het systeem van laagjes, maar in de ingrediënten.  De volledig nieuwe combinatie van koffie,
sabayon en chocolade : dat is het vernieuwende van tiramisù.
  Als we op zoek gaan naar de bron, vinden wij Giuseppe Maffioli, een hint in zijn boek "il ghiottone Veneto" uit 1968.  Hij heeft het over de sabayon : de vrienden-vrijgezellen van de bruidegom gaven hem op het einde van het huwelijksfeest , voor het koppel zich terugtrok, een fles sabayon om een succcesvolle en lange huwelijksnacht te garanderen.  Soms werd er opgeklopte room bij gegeven. Maar in dat geval zeer koud, bijna bevroren, samen met baicoli, kleine Venetiaanse koekjes.  Deze combinatie doet inderdaad aan de moderne tiramisù denken.  En ook de energierijke eigenschappen waarnaar verwezen wordt, verwijzen naar tiramisù.
Later is er het boek uit 1983 van Giovanni Capnist "i dolci del veneto" (de nagerechten van Veneto). Daarin schrijft hij : "Tiramisù is een recent recept met ontelbare variaties in Treviso.  Meer een ontdekking van restaurants, dan een gerecht dat uit de familietraditie voortspruit."
Maar het laatste woord komt uit het boek van Fernando en Rina Rais "la Marca gastronomica" uit 1998, die verwijzen naar een artikel van Giuseppe Maffioli uit 1981 : "Triamisù bestaat nog maar 10 jaar in Treviso.  Het werd voor het eerst opgediend in restaurant Le Beccherie ( Piazza Ancillotto, 11, (tel 0422 56601) .  Het gerecht zou daar opgediend zijn aan de dames van lichte zeden die boven het restaurant een bordeel uitbaatten.  Zo kwamen ze aan hernieuwde krachten.
Het dessert en de naam werden onmiddellijk heel populair en zowel de cake als de naam werden gekopieerd eerst in Treviso en daarna in heel Italië.
Vandaag maken ze er nog altijd het klassieke dessert in "Le Beccherie".  De eigenaars betreuren dat ze geen patent genomen hebben op het recept en de naam.

 Met dank voor de informatie aan : Anna Maria Volpi

12:42 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

25-04-05

De gallo nero, het paradepaardje van de Chianti

 

De chiantistad bij uitstek is wel Siena. De Chianti werd uitgevonden door baron Bettino de Ricasoli .

Deze wat oudere man was met een knappe, jonge vrouw gehuwd en op de talrijke feestjes die ze organiseerden, liet ze heel wat mannenharten sneller slaan.
Om de echtelijke trouw een steuntje in de rug te geven, verhuisde de baron naar het afgelegen kasteel Broglio. Vanaf dan geen feestjes meer. Alle tijd ging naar de wijnbouw.

Hij ontdekte de ideale menging van vier druivensoorten : 70 %sangiovese - 15 % Canaiolo - 10 % Malvasia en 5 andere. De eerste 2 zijn blauwe druivensappen, de laatste 2 zijn witte.

Zeker in het buitenland vind je Chianti in supermarkten, verpakt in een buikfles met "rokje" eromheen. Echte Chianti is wel wat anders. Voor wijn uit het echte chiantigebied moet je naar de halszegel kijken.
De "gallo nero", het zwarte haantje is het waarmerk van de echte Chianti en heeft een bewogen geschiedenis achter de rug.
Toen het weer eens hommeles was tussen Firenze en Siena besloten beide steden hun grensdispuut op vriendelijke wijze te regelen. Bij het eerste hanengekraai zou uit beide steden een ruiter vertrekken naar de andere stad. Waar ze elkaar zouden ontmoeten, zou de grens liggen tussen beide steden.
De Sienezen kozen een goed in het vlees zittend exemplaar, terwijl de Florentijnen het hielden bij een schriel, zwart scharminkel. En nog was de zon niet boven de horizon of de Florentijnse haan, scheel van de honger wellicht, begon te kraaien. De Florentijnse ruiter vertrok en kwam zijn tegenstrever tegen ... in de straten van Siena.
De morele winnaar, de zwarte haan, ging de eeuwigheid in als de gallo nero van de echte Chianti.
Een echte Chianti is heus nog betaalbaar. En als je om een gallo nero vraagt, bewijs je dat je iets afweet van Chianti en zal men je op je wenken bedienen.

Proost! Salute!

Met dank voor de informatie : brochure Italië-reis SHZMI

15:23 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

14-04-05

Het ei van Colombus of van Brunelleschi?

 

De voor de hand liggende oplossing van een probleem noemen we wel eens het ei van Columbus.  Maar misschien zouden we beter spreken van het ei van Brunelleschi.
Het verhaal doet wel de ronde dat Colombus, na zijn ontdekking van Amerika, een feestmaal aangeboden kreeg.  Eén van de gasten zei hem smalend dat zijn prestatie toch niet zo geweldig was. Het was gewoon een kwestie van de eerste te zijn geweest.
Daarop vroeg Colombus hem om een ei rechtop op tafel te zetten.  Het lukte de gast niet.  Columbus zette het ei met een fllinke tik neer, zodat de schaal aan de onderkant ingedeukt werd en het ei bleef staan.
De verbaasde gast riep uit : "Zoiets kan iedereen".  "Natuurlijk", zei Colombus,"maar je moet wel als eerste op het idee komen."

Maar 70 jaar eerder was er al éénzelfde verhaal over de Italiaanse bouwmeester Brunelleschi.
Er moest een koepel gebouwd worden voor de Dom van Firenze.  Alle architekten uit binnen- en buitenland lieten hun tekeningen zien.  Alleen Brunelleschi weigerde.  Hij zei dat de opdracht alleen kon uitgevoerd worden door diegene die een ei rechtop op een marmeren plaat kon zetten, want alleen diegene zou het nodige inzicht hebben.  Zijn concurrenten probeerden één voor één , maar ze faalden allemaal.
Dan nam Brunelleschi het ei en zette het hard neer, zodat de schaal onderaan brak en het ei bleef staan.  Zijn concurrenten zeiden dat ze zoiets ook konden. Hij antwoordde hen dat ze ook de koepel voor de Dom hadden kunnen welven als ze zijn tekeningen gezien hadden.
En zeg nu zelf : de koepel van de Dom van Firenze heeft wel iets van een ei.
Maar Colombus is nu eenmaal een stuk bekender dan Brunelleschi en waarschijnlijk daardoor spreken we van het ei van Colombus en niet van het ei van Brunelleschi.

Met dank voor de informatie : brochure Italië-reis SHZMI

20:10 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

07-04-05

Komt Pan di Spagna (Spaans brood) echt uit Spanje?

Wat in de rest van de wereld gekend is als 'génoise', genovees gebak, is in Italië Pan di Spagna (Spaans brood). Vanwaar deze naamsverwisseling?
Rond 1750 stuurde de Republiek van Genua een ambassadeur naar Madrid, Domenico Pallavicini. Zijn opdracht was zeer delikaat : Hij moest het vertrouwen en de achting van koning Ferdinand IV proberen te winnen om zo de commerciële betrekkingen met de machtige stad Madrid te verstevigen.
Om zijn prestige te verhogen, nam Pallavicini een gevolg van raadgevers en knechten mee, waaronder ook de jonge banketbakker Giovanni Cabona.
Ze verbleven 4 jaar aan het hof en in deze periode zette de jonge bakker zijn recept op punt. Hij bewerkte het deeg van de savoia-koekjes en creëerde zo de lekkernij, die hij aan de koning gaf onder de naam
Pan di Spagna.
Het gebak kende een enorm succes en de koning noemde het gebak uit beleefdheid, Génoise, ter ere van de jonge banketbakker.

19:37 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

De zabaione van San Pasquale Baylon

Elke maaltijd die je afsluit met een sabayon, heeft iets van een feestmaaltijd.  Waar komt de naam 'zabaione' of 'zabaglione' vandaan?  Een van de beroemdste nagerechten uit Turijn hebben we te danken aan de francescaner monnik Pasquale de Baylon, geboren in 1540.
Biografen beweren dat de monnik reeds gestorven was, maar tijdens een misviering, op het moment van de consecratie van de hostie en de kelk, zou hij zijn ogen geopend hebben om het brood en de wijn te aanschouwen en zo zijn ultieme liefde voor het goddelijk sacrament te bewijzen.

Baylon was ook een goede kok en aan de boetelingen die bij hem kwamen klagen over de schaarse 'levendigheid' van hun echtgenotes gaf hij de raad, een recept klaar te maken met wijn en eieren op basis 1 + 2 + 2 +1.
Zo ontstond deze lekkernij : 1 eierdooier en 2 lepels suiker klop je tot de eierdooier bijna wit is. Voeg er dan 2 eierschelpen Marsala en 1 eierschelp met water bij. Klop dit op een zacht vuurtje, of au bain marie, tot de sabayon stevig is. Blijf van het vuur weg kloppen tot hij koud is.


Pasquale de Baylon werd heilig verklaard in 1690 en werd San Bayon genoemd.  In 1722 werd hij patroonheilige van de koks.  Op 17 mei is zijn feestdag.  Een portret van San Bayon hangt in de kerk Monte dei Capuccini in Turijn.
In Turijn werd zijn gerecht in de dialekt sanbayon genoemd.  Vandaar de Italiaanse naam zabaione.

19:17 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |